Masakan Portugis

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.

Ikan kod kering tradisional

Masakan Portugis dicirikan oleh hidangan yang kaya, mengenyangkan dan penuh perisa dan berkaitan dekat dengan masakan Mediterranean. Pengaruh former colonial possessions Portugal juga terkenal, khususnya dengan kepelbagaian kepelbagaian rempah digunakan. Rempah-rempah ini termasuk piri piri (small, fiery chili peppers yang kecil dan sangat pedas) dan lada hitam, dan juga kayu manis, vanilla dan saffron. Minyak zaitun adalah salah satu asas masakan Portugis untuk memasak dan memerisakan hidangan. Bawang putih digunakan secara luas, sepertinya herba seperti coriander dan parsley. Sarapan pagi mengikut tradisi hanyalah kopi dan sebuah gulung roti. Makan tengah hari, sering bertahan selama sejam dihidang di natara tengah hari dan pukul 2 atau di antara pukul 1 atau 3, dan makan malam biasanya dihidang lambat, lebih kurang atau selepas pukul 8. Adanya tiga hidangan utama, makan tengah hari dan malam biasanya termasuk sup. Sebuah sup umum adalah caldo verde dengan ketang, kubis carikan, dan ketulan sosej chouriço. Di kalangan resipi ikan, hidangan bacalhau (ikan kod) adalah merebak. Pencuci mulut paling lazim adalah puding pulut (dhiasi dengan kayu manis) dan caramel custard, tetapi mereka juga termasuk suatu kepelbagaian keju. Kepelbagaian terumum diperbuat dari sus biri-biri atau kambing, dan termasuk queijo da serra dari rantau Serra da Estrela. Banyak dari pastri lazim negara dicipta oleh biarawati pada kurun ke-18, yang dijual sebagai suatu cara menambahkan gaji mereka. Banyak dari penciptaan mereka, sering dengan suatu kandungan tinggi telur dan gula dalam penggubahan, mempunyai nama berkaitan seperti barriga de freira (perut biarawati), papos de anjo (dada bidadari), dan toucinho do céu (daging bakon dari syaurga). Sebuah pastri masyhur adalah pastel de nata, sebuah tart kastard kecil ditabur dengan kayu manis.

Isi kandungan

• 1 Sarapan pagi
• 2 Ikan dan makanan laut
• 3 Daging dan Ternakan ayam dan itik
• 4 Sayur-sayuran
• 5 Keju
• 6 Wain
• 7 Pencuci mulut
• 8 Pengaruh pada masakan dunia
• 9 Senarai makanan lazat Portugis
• 10 Lihat juga
• 11 Rujukan

Sarapan pagi

Sarapan pagi Portugis seing terdiri dari roti segar, dengan mentega, keju atau pengawet buah diiringi dengan kopi kuat atau susu. pastri manis juga adalah sangat masyhur, dan juga bijiran sarapan dimakan sejuk dan dicampur dengan susu atau yogurt dan buah.

Ikan dan makanan laut

Bacalhau à minhota (salah satu dari hidangan bacalhau Portugis)

Portugal adalah sebuah negara kelautan dengan suatu industri perikanan yang dibangun baik dan ini dicerminkan dalam jumlah ikan dan makanan laut yang dimakan. Negara ini mempunyai kemakanan ikan yang tertinggi di Eropah dan adalah di kalangan keempat atas tiap kapita dan adalah di kalangan yang keempat atas di dunia untuk pengindikasi ini.^[1] Ikan dihidang bakar, masak (termsuk poached dan mereneh), goreng atau deep-fried, rebusan (sering dalam clay pot cooking) atau jua panggang. Yang terpenting dari ini adalah bacalhau (cod), yang adalah jenis ikan yang banyak sekali dimakan di Portugal. Ia dikatakan bahawa ada lebih daripada 365 cara untuk memasak ikan kod, satu tiap hari pada satu tahun. Ikan Kod adalah hampir selalu digunakan kering dan masin kerana tradisi perikanan Portugis di Atlantic Utara maju sebelum reka cipta penyejukan - oleh itu ia perlu direndam dalam air atau kadang-kadang susu sebelum masak. Hidangan lebih mudah ikan adalah sering diperisakan dengan minyak zaitun tulen dan cuka wain putih.
Portugal telah memancing dan berdagang ikan kod sejak kurun ke-15 dan perdagangan ikan kod ini mencapai hampir kadar epik. Juga masyhur adalah ikan sardin segar (khususnya apabila dibakar sebagai sardinhas assadas), gurita, sotong, sotong katak, ketam, udang galah dan udang, udang karang, udang karang berduri, dan banyak crustacean lain seperti teritip dan teritip angsa, hake, ikan kembung kuda (ikan scad), lamprey, ikan bes laut, sarung (khususnya di Madeira) dan kepelbagaian besar ikan lain dan kerang-kerangan dan moluska, seperti kima, sejenis siput, tiram, periwinkle, dan kekapis. Caldeirada adalah suatu rebusan terdiri dari kepelbagaian ikan dan kerang-kerangan dengan kentang, tomato adan bawang merah.

Hidangan kima Amêijoas à Bulhão Pato Portugis

Ikan sardin pernah diawetkan dalam air garam untuk jualan dalam kawasan luar bandar. Kemudian, kilang pengetinan ikan sardin dimajukan semua di sepanjang pantai Portugis. Ikan sinar dikeringkan di bawah matahari di Portugal Utara. Ikan tuna Dimasukkan dalam tin diadakan secara luas di Portugal Benua. Ikan tuna pernah sangat banyak dalam perairan Algarve. Mereka diperangkap dalam jaring dimuat apabila mereka meluluskan pantai Portugis selatan untuk bertelur di Laut Mediterranean, dan sekali lagi apabila mereka kembali ke Lautan Atlantic. Pengarang Portugis Raul Brandão, dalam bukunya Os Pescadores mempunyai hampir penjelasan epik tangkapan, oleh kerana dia memberitahu bagaimana ikan tuna digantung dari jaring dinaikkan ke dalam bot, an bagaimana nelayan akan berjenaka diri mereka menaiki ikan yang lebih besar di keliling jaring. Ikan tuna segar, meskipun, biasanya dimakan di Madeira dan Algarve, di mana stik ikan tuna adalah sebuah barang penting dalam masakan tempatan. Ikan sardin atau tuna yang dimasukkan ke dalam tin, dihidang dengan kentang atau telur rebus, mendirikan sebuah makanan kemudahan apabila tiadanya masa untuk menyediakan apa-apa yang lebih berhiasan.

Daging dan Ternakan ayam dan itik

"Cozido à portuguesa" (rebusan Portugis)

Memakan daging dan ternakan ayam dan itik pada asas seharian mengikut sejarah adalah suatu keutamaan kerabat yang lebih tinggi. Daging adalah suatu daging makanan asasi meja seorang bangsawan sewaktu Zaman Pertengahan. Periwayat Zaman Pembaharuan Portugis, Garcia de Resende, menjelaskan bagaimana sebuah hidangan pembuka di sebuah jamuan makan diraja yang terdiri dari seekor sapi dihiasi dengan sebulantan daging ayam. Sebuah hidangan Portugis umum, terutamanya dimakan sewaktu musim sejuk, adalah cozido à portuguesa, yang agak selari dengan pot au feu Perancis, cocido Sepanyol, New England boiled dinner atau casado Costa Rica. Gubahannya tergantung pada bayangan dan belajawan pemasak. A really lavish cozido may take beef, pork, salt pork, beberapa jenis enchidos (seperti cured chouriço, morcela and chouriço de sangue, linguiça, farinheira, dsb.), kaki babi, cured ham, kentang, lobak, turnips, chickpeas, kubis dan nasi. Ini terdahulunya telah menjadi suatu makanan kegemaran petani kaya dan mewah, yang kemudian mencapai meja-meja bourgeoisie bandar dan kedai makan kebiasaan.

Francesinha dari Porto

Tripas à moda do Porto, tripe dengan kacang putih, dikatakan berasal dari kurun ke-14, apabila Castile laid siege to Lisbon dan mengepung kemasukan Tagus. Periwayat Portugis Fernão Lopes secara dramatis menhitung semula bagaimana kelarapan tersebar ke seluruh bandar. Harga makanan naik secara astronomi, dan budak lelaki kecil pergi ke bekas pasar gandum untuk mencari sedikit biji-bijian di tanah, yang mereka akan secara eagerly meletakkan dalam mulut mereka apabila ditemukan. Orang tua dan sakit, dan juga pelacur, atau pada ringkasnya sesiapa saja yang tidak dapat membantu pertahanan bandar, telah dikirimkan ke kem Castile, hanya dikembalikan ke Lisbon oleh penyerbu. Ia adalah pada saat ini bahawa warga Porto berketupusan untuk mengaturkan suatu supply fleet yang berjaya menyelinap melalui kepungan sungai. Rupanya, sejak semua daging yang ada telah dikirimkan ke ibu negara, untuk sementara penghuni Porto terhad pada memakan perut binatang dan organ lain. Yang lain mendakwa bahawa ia hanya pada 1415 yang Porto melucutkan dirinya dari daging untuk membekalkan ekspedisi yang menakluk bandar Ceuta, di Afrika Utara. Aoa-apa-apa sahaja kebenarannya, sejak sekurang-kurangnya orang kurun ke-17 dari Porto telah dikenali sebagai tripeiros atau pemakan perut binatang. Suatu lagi hidangan Portugis dengan perut binatang adalah Dobrada. Kini, rantau Porto secara sama dikenali, sungguhpun, dengan sandwic bakar yang digelarkan francesinha.
Banyak hidangan daging lain dicirikan dalam masakan Portugis. Alcatra, marinated daging lembu dalam wain merah dan bawang putih kemudian dipanggang, adalah adat Pulau Terceira di Azores. Di Portugal benua, alcatra, perkataan Arab yang bermakna keping atau bit, merrujukkan pada sesetengah potongan daging yang mahal. Carne de porco à alentejana, daging babi goreng dengan kima, adalah sebuah hidangan masyhur denga suatu nama yang mengelabui oleh kerana asal-usulnya adalah di Algarve, bukan di Alentejo.

Enchido Portugis

Alentejo adalah provinsi pertanian luas dengan hanya satu pelabuhan nelayan agak besar, Sines; dan pada masa dahulu kerang-kerangan tidak dapat diadakan dalam kawasan pendalaman. Pada tangan yang lain, semua sudut di Algarve secara relatif dekat dengan pantai dan babi pernah diberik makan dengan ikan, supaya kerang-kerangan dapat ditambahkan pada babi goreng untuk menyamarkan rasa keikanan daging. Kini, sungguhpun, tiada orang beringin memanggilnya carne de porco à algarvia. Lagenda juga berkata bahawa hidangan ini telah dikembangkan untuk menguji orang Yahudi yang memeluk agama Kristian mereka yang baru; ia terdiri dari daging babi dan kerang-kerangan (dua barang bukan-kosher), Marranos diharapkan untuk memakan hidangan itu di khalayak orang ramai supaya dapat membuktikan penanggalan keseluruhan mereka dari agama Yahudi.

Feijoada à transmontana mempengaruhi masakan wilayah lain seperti Brazil, di mana sebuah feijoada menjadi makanan kebangsaan

Stik Portugis, bife, adalah suatu potongan daging lembu atau babi goreng yang dihidang dalam sos asas wain dengan kentang goreng, nasi atau ulam. Untuk menambahkan lebih sedikit lagi kalori pada hidangan ini, satu telur, bahagian matahari, dapat diletakkan di atas daging, yang mana halnya hidangan memperolehi nama baru, bife com um ovo a cavalo, stik dengan telur di belakang kuda. Iscas, hati goreng, adalah permintaan kegemaran dalam rumah tumpangan Lisban lama. Kadang-kadang mereka digelar iscas com elas, elas dirujukkan pada kentang masak mentega. Stik daging lembu atau babi kecil dalam gulungan (secara tertentunya pregos atau bifanas) adalah snek-snek masyhur, sering dihidang di dewan-dewan bir dengan sebuah cangkir besar bir. Pada hari ini, meskipun, apabila waktu dan ekonomi mendesakan jumlah mereka, prego atau bifana, dimakan di kaunter bar snek, yang mendirikan makan tengah hari pekerja kolar putih. Espetada, daging pada pencucuk, adalah sangat masyhur di meat on Madeira. Alheira, sebuah sosej berkuningan dari Trás-os-Montes, dihidang dengan kentang goreng dan telur goreng, mempunyai cerita yang menarik. Pada lewat kurun kelimabelas Raja Manuel dari Portugal memerintahkan semua penghuni Yahudi untuk masuk agama Kristian atau tinggalkan negara. Raja itu tidak mahu membuang negara orang Yahudi, yang mendirikan elit ekonomi dan profesional kerajaan, tetapi terpaksa melakukannya oleh kerana tekanan dari luar. Jadi, apabila tempoh akhirnya tiba, dia mengumumkan bahawa tiada kapal yang diadakan untuk mereka yang menolak pelukan agama - kebanyakan yang besar - dan mempunyai lelaki, wanita dan kanak-kanak yang ditarik ke gereja untuk sutu baptisme besar yang dipaksa. Jelasnya, kebanyakan umat Yahudi membela agama mereka secara tersembunyi, tetapi cuba untuk menunjukkan suatu imej umat Kristian yang baik. Sejak mengelak dari daging babi adalah suatu amalan reka cerita dalam mata Penyiasatan, pemeluk agama Kristian merancangkan suatu jenis sosej yang akan memberikan kemunculan yang diperbuat dengan daging babi, tetapi sebenarnya hanya mengandungi daging haiwan buruan pedas dan ayam. Kini, meskipun, tradisi telah dilanggar, dan daging babi ditambahkan pada alheiras.

Rojões à moda do Minho com arroz de sarrabulho (daging babi dipotong dadu dengan nasi darah, dari Minho)

Pengaruh Yahudi telah menjadi suatu fakta menentukan dalam sesetengah amalan lain dalam penyediaan makanan dan cara makan. Berlainan jenis roti pipih dan kuih, seperti arrufadas de Coimbra, dibakar di sepanjang Portugal Benua dan Azores. Di kepulauan itu, daging sering direnjis berulangan dalam air untuk membersihkan dari mana-mana kesan darah. Selepas daging ayam dibunuh, mereka dapat digantung terbalik, supaya darah dapat menyalir, sungguhpun, yang menjadi paradoks, ia dapat digunakan selepas itu untuk cabidela. Blood ditumpahkan ke tanah kadang-kadang ditutupi dengan tanah, seperti dengan pesej dalam Leviticus yang mengarahkan umat Yahudi untuk melakukan begitu. Makanan laut tanpa sisik, seperti moray, boleh mungkin dijauhkan diri dalam sesetengah kawasan. Dan, akhirnya, suatu puncak dilakukan penyembelihan haiwan dengan pisau yang sangat tajam, suatu amalan yang juga digesa oleh hukum rabai.
Daging itik dan ayam, mudah dibesarkan di sebuah rumah petani, yang pada mulanya dianggap makanan berkualiti. Ayam belanda hanya dimakan sewaktu Krismas atau pada perayaan khas seperti penerimaan perkahwinan atau majlis makan. Hingga 1930an, para petani dari penggiran Lisbon sewaktu Krismas membawa kegembalaan ayam belanda ke bandar untuk jualan. Sebelum dibunuh, suatu dos keras brandi dipaksakan ke dalam kerongkong burung untuk membuatkan daging itu lebih lembut dan sedap, dan semoga untuk memastikan suatu keadaan gembira apabila waktunya akan tiba untuk kegunaan pisau tajam. Orang miskin memakan ayam hampir hanya apabila mereka sakit. Kini penghasilan besar pada daging itik dan ayam membuatkan daging-daging ini dapat dicapai ke semua pangkat. Oleh itu bifes de Peru, stik ayam belanda, telah menjadi suatu tambahan baru-baru ini pada meja makan orang Portugis.

Sayur-sayuran

Caldo verde

Sayur-sayuran yang masyhur dalam masakan Portugis termasuk tomato, kubis, dan bawang merah. Ada banyak hidangan berkanji, seperti feijoada, suatu rebusan kacang kaya, dan açorda, sebuah casserole berasaskan roti tebal diperisakan dengan bawang putih dan ketumbar atau makanan laut. Banyak hidangan dihidang dengan ulam biasanya diperbuat dari tomato, selada, dan bawang merah diperisa dengan minyak zaitun dan cuka. Kentang dan nasi juga adalah sangat umum dalam masakan Portugis. Sup diperbuat dari kepelbagaian sayur-sayuran adalah biasanya diadakan, salah satu dari yang termasyhur adalah caldo verde, diperbuat dari purée kentang, collard greens dicencang nipis dan potongan chouriço.

Keju

Queijo mestiço de Tolosa

Ada suatu kepelbagaian luas keju Portugis, khususnya yang diperbuat dari susu kambing atau biri-biri, atau kedua-duanya. Biasnaya ini adalah sangat kuat diperisa dan harum. Di Azores, ada sejenis keju diperbuat dengan susu lembu dengan suatu rasa pedas (Queijo de São Jorge). Masakan Portugis tradisional tidak termasuk keju dalam resipinya, jadi ia biasanya dimakan tersendiri sebelum atau selepas hidangan utama. Keju-keju yang terkenal lain seperti Queijo de Azeitão, Queijo de Castelo Branco dan Queijo da Serra da Estrela (D.O.P.) yang mana adalah sangat kuat dalam perisa, dapat dimakan lembut atau lebih matang. Serra da Estrela dibuat tangan dari susu biri-biri segar dan rennet thistle-derived.

Wain

Rencana utama: Wain Portugis

Segelas port kuning keperang-perangan.

Wain (merah, putih dan "hijau") adalah minuman Portugis tradisional, Rosé dijadikan masyhur dalam pasaran bukan-Portugis jika tidak khususnya umum di Portugal sendiri. Vinho Verde, distilahkan wain "hijau", adalah bukan hijau dalam warna tetapi suatu jenis khusus wain, yang boleh jadi merah, putih atau rosé, dan hanya dihasilkan di barat laut (provinsi Minho). Istilah "wain hijau" tidak merujukkan pada warna minuman tetapi ternyata bahawa wain ini harus diminum "muda". Sebuah wain hijau harus diminumn sebagai wain baru sementara suatu wain "maduro" biasanya dapat diminum selepas suatu tempoh meningkat tua. Wain hijau hanya dihasilkan di uatara Portugal dan adalah biasanya sedikit bersinar-sinar. Wain port adalah sebuah wain berkubu dari perisa berbeza dihasilkan di Douro biasanya dihidang dengan pencuci mulut. Vinho da Madeira, adalah sebuah wain serantau dihasilkan di Madeira mirip dengan syeri. Dari penyulingan bahan buangan anggur dari pengeluaran wain diperbuat dari pelbagai brandi (digelar aguardente, secara harfiah "air membakar") yang adalah bercitarasa sangat kuat. Liqueur kebiasaan seperti Licor Beirão dan Ginjinha adalah minuman alkohol yang sangat masyhur di Portugal.

Pencuci mulut

Puding bubur nasi (arroz doce) dalam sebuah makanan kebiasaan Krismas, di Portugal

Orang Portugis menikmati pencuci mulut berasas telur. Ini sering diperasa dengan rempah seperti kayu manis dan vanila. Mungkin yang termasyhur adalah leite-creme (suatu set kastard telur). Juga masyhur adalah arroz doce (sebuah peuding bubur nasi kebiasaan dan masyhur, suatu yang harus dimakan untuk pesta waktu Krismas), walaupun aletria (sebuah hidangan mirip kali ini berasaskan pada suatu jenis vermicelli), adalah umum. Ini sering dihiaskan dengan corak elaborate stencil berhiasan dari serbuk kayu manis. Kastard lain termasuk pudim flã. Kuih dan pastri juga adalah sangat masyhur. Kebanyakan bandar mempunyai keistimewaan tempatan, biasanya pastri asas telur atau kerim. Berasalnya dari Lisbon, tetapi masyhur di seluruh negara, dan juga di kelangan diaspora Portugis, adalah pastéis de nata. Ini adalah tart yang kecil dan sangat kaya. Pastri yang sangat masyhur lain ditemukan di kedai kopi, kedai membuat roti dan kedai pastri di seluruh wilayan, termasuk bola de Berlim dan pão-de-ló. Di selatan khususnya di rantau Algarve, banyak resipi termasuk buah badam dan pes buah badam.

Pengaruh pada masakan dunia

Daging babi vindalho dan pinggan masakan Goa lain

Portugal dahulu mempunyai sebuah empayar besar dan masakan telah dipengaruhi dalam dua hala. Oren-oren manis dibawa dari India ke Eropah pada kurun ke-15 oleh para pedagang Portugis. Sesetengah bahasa Indo-Europah Tenggara menamakan oren selepas Portugal, yang terdahulunya sumber utamanya impot. Contoh-contoh adalah Bahasa Bulgaria portokal [портокал], Bahasa Greek portokali [πορτοκάλι], Parsi porteghal [پرتقال], dan Bahasa Romania portocală. Juga dalam loghat Itali Selatan (Bahasa Neapolitan), oren dinamakan portogallo atau purtualle, secara harfiah "yang milik Portugis". Nama berkaitan dapat dijumpa dalam bahasa lain: Bahasa Turki Portakal, Bahasa Arab al-burtuqal [البرتقال], Bahasa Amharic birtukan, dan Bahasa Georgia phortokhali [ფორთოხალი].
Dari Asia orang Portugis mengimpot rempah, seperti kayu manis, kini secara harfiah digunakan dalam pencuci mulut tradisionalnya. Juga perkataan bahasa Portugis "canja", sebuah sup ayam dihidang dengan nasi dan sebuah makanan masyhur untuk yang sakit, berkongsi kemiripan dengan congee Asia, digunakan dalam cara yang sama, mencadangkan ia mungkin datang dari Timur.

Feijoada Brazil

Tej adalah berfesyen di Britain pada 1660an selepas perkahwinan Raja Charles II dengan puteri Portugis Catherine dari Braganza, yang bawanya kenikmatan untuk teh, yang berasal dari tanah jajahan Macau, ke halaman istana. Suatu pengaruh Portugis adalah strongly evident di masakan Brazil, yang mencirikan versi sendirinya hidangan Portugis seperti feijoada dan caldeirada (rebusan ikan). Pengaruh Portugis lain dapat dirasa di provinsi India Goa, di mana masakan Goa hidangan seperti vindaloo menunjukkan pemasangan cuka dan bawang putih, dan juga masakan Macau.

Udang galah Tempura, Jepun

Pada 1543 kapal dagang Portugis mencapai Jepun dan memperkenalkan gula halus, dinilaikan di sana sebagai sebuah barangan mewah. Pertunan Jepun menikmati konfeksi Portugis sangat banyak ia dimodelkan semula dalam gula-gula kompeito, kuih span kasutera, keiran somen tradisional Jepun kini ^[2] "Fios de ovos" versi Portuguese (juga masyhur dalam masakan Thailand di bawah nama "Kanom Foy Tong"), menciptakan Nanban-gashi, atau "Wagashi dengan suatu angin baru". Sewaktu zaman perdagangan Nanban ini, Tempura telah diperkenalkan ke Jepun oleh para mubaligh Portugis awal.
Di seluruh dunia, para pendatang Portugis mempengaruhi masakan "tanah air" baru mereka seperti Hawaii dan bebahagian dari New England. Roti manis Portugis pão doce, malassadas, sup kacang (sopa de feijão), dan sosej (linguiça, chouriço) dimakan secara sering dalam kepulauan Hawaii oleh para keluarga semua etnik.
Di Australia, kelainan daging ayam 'gaya Portugis', menjual secara utama di makanan segera outlets, telah manjadi sangat masyhur selama dua dekad yang lalu.^[3] Tawaran termasuk hidangan daging ayam lazim, dan juga kepelbagaian berger. Ia akan bermuncul dalam sesetengah perkara, seperti 'sandwic ayam Portugis', hidangan menawarkan hanya menanggung suatu perkaitan longgar dengan masakan Portugis dan perkaitan ini dilakukan hanya sebagai suatu teknik pemasaran.